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2022.02.05

ぶどうウニ

【ぶどうウニ】
〜ぶどうの搾りカスを食べて育ったウニ〜
 
三重県志摩市のKabuku Resortさんと共同で進めてきたプロジェクト『ぶどうウニ』
 
皆さんは近年、日本各地の沿岸部で問題になっている『磯焼け』をご存知でしょうか？
 
海草や昆布などの海藻が茂る場所は『藻場』と呼ばれ、海で生きる物の住処、成育の場所として大切な場所となっています。
『磯焼け』は海藻が著しく減少・消失し、海藻が繁茂しなくなり、さながら『海の砂漠』のような状態になってしまう現象です。
それに伴って、アワビやサザエ等の生物が減少し沿岸漁業に大きな打撃が与えられています。
 
原因には自然環境の変化など様々ありますが、その中でも特に最近問題となっているのが”ウニによる食害”です。
 
ウニにも色々と種類がありますが、三重県南部で増加したのが”ガンガゼウニ”です。
 
特徴は長いトゲに毒が有り、刺さると激しい痛みを起こす危険な種類で食欲旺盛、磯焼けを起こしたエリアの物は身入りも悪く、一部の地域意外では、ほとんど食べられる事はありませんでした。
 
志摩市でも地元の海女さんや海士さんと協力して駆除に取り組まれています。
 
このガンガゼウニ駆除されるだけでは無く、何か活用出来ないか・・・。
そこで陸上養殖に取り組む事になり、ウニの餌に私達のワイナリーの『ぶどうの搾りカス』を提供させて頂く事になりました。
 
今まで私達はワイン醸造後の搾りカス(ヴィナッチャ)は粉末状にしてパスタに練り込んだり、パンを作ったりと色々と活用してきましたが、先に圧搾して果汁だけで発酵させる白ワインの仕込みの際に出る、『ぶどうの搾りカス』に関しても何かに利用出来ないかと常々考えておりました。
 
ぶどうの搾りカスを食べたウニは身入りが増し特有の苦味が和らぎ甘みが増えました。
 
まだ研究試験段階のため生産量は多くはありませんが、海女さんや漁師さんにガンガゼウニを採取してもらい買取る事で利益が生まれ、美味しく育てて、結果として藻場の再生にもつながれば・・・。
今後そんな好循環のサークルが大きくなれば嬉しいです。
 
こちらのウニを使用した料理は別でpostしますのでお楽しみに。
 
Kabuku Resort
 
■2022年1月27日(木)～2022年2月20日(日)の営業時間
〈レストラン〉12:00～21:00閉店(通し営業)
※20:00L.O.(フード)
アルコールの提供は20:30まで。
※原則同一テーブル4名様まで(5名様以上はテーブルを分けてのご案内となります。)
 
〈テイクアウト〉12:00～20:30(L.O.)
※お引き取りは21:30まで可
 
＊今後の状況により再度変更になる場合もございます。
 
安心してお食事を楽しんでいただけるよう、感染防止対策に取り組んで参ります。
ご理解ご協力のほど、お願い申し上げます。
 
■定休日
火曜、水曜
 
島之内フジマル醸造所
06-4704-6666
 
■食べログページ
 
■フジマルオンラインショップ
 
 
 
 
 
 
 

 

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