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2016.06.23

信州ジビエ「美ケ原のジビエを日常に」

先日長野でジビエの食肉加工をしていると聞きつけ視察してきました。

山崎商店　代表　山崎悟さん

生粋なる松本生まれ松本育ち。

青年は7年前まで鹿肉を口にしたことはなかった。

ただ、いつか生まれ故郷でその地で育まれたものを発信したいと思い描く。

一人森林で林業に携わる静かな日々の中、運命を変える一皿と出会う。

とあるレストランで出された鹿肉を口にしたとき、それまで漠然とした絵が色彩を帯びる。

これだ、こういうものをもっと世の中に伝えていきたい。

実現するべく大工の手道具鉋（かんな）を猟銃に持ち替え狩猟を学ぶこと6年。

ついに2016年4月、食肉解体所を開設。

ここで食肉加工、特にジビエと呼ばれる飼育されていない野生の鳥獣類に関する追記を。

畜産された食肉ではなく、ハンターが捕獲した完全なる野生の食肉。

代表されるものにキジ・鹿・イノシシなどがある。

近年日本でも環境や気候の変化もあり、人と獣の住む場所の境があいまいとなり、結果

育てた作物を狙って獣が実りをとってしまう“獣害”ニュースをよく耳にする。

地域によってはその被害は深刻で、生活への影響も多大なため、日本各地の自治体で獣害指定を受けた獣を狩るハンターが増えている。

だたし今までは“駆除”することが目的で、その後“食する”ことにはあまり意識が向けてこられなかった。

“駆除”といってもそれぞれ一つの命。

まして美味しく頂ける“山の恵み”をただ廃棄するのではなく、どうにかして日常の食卓に乗せられないか。

その一つの答えを山崎さんは食肉加工所という形で提案する。

美ケ原と呼ばれる鄙の里、山に抱かれたふもと、見た目はとても簡素だが扉を開ければ

衛生管理の行き届いた食品工場だと見て取れる空間。

近隣の猟師より狩果の一報を受け状態を聞きつつ“食肉”へと加工できるか見極める。

そうして届いた獣をクレーンで釣り上げ皮をはぎ、肉の温かみを冷却し、獣から肉へと変えていく。

作業台へと移し丹念に骨や筋を外していくなか、特筆すべきはその作業の綿密さ。

それらの作業を終え、各部位が適宜に切り分けられた状態は今からすぐに焼ける状態まで

手を入れてくれている。

そう、一般の家庭でも良質のジビエを無理なくすぐに使えるようになっているのだ。

「本当はここまでやる必要もないのかもしれないんですけどね。

まずは使いやすく、ファンを増やしたいんです。食べておいしいと思ってもらいたいんです」

そういって山崎さんは今日も一人肉に向き合う。

美ケ原メイドのジビエを日常に

ここにも日々の食卓や生活への情熱を燃やす職人がいました。

その後場所を移してさらなる信州ジビエ探求へ

信州でもさらに秘境感が増す伊那市の山奥にある「鹿ジビエと山師料理　ざんざ亭」に。

こちらは料理人でオーナーの長谷部晃さんが信州のジビエでもてなす料理宿。

まわりは川と田んぼと山。

車もめったに通りません。

田んぼには電気柵が。ここでも獣害が見受けられます。

古来より日本では四足動物は食さないもしくは禁忌とされてきましたが、

この地では「鹿食免」（かじきめん）と呼ばれる習わしがあり土地では親しまれる食文化でした。

これは信州・諏訪神社が発行していたお札のことで、簡単に言うと”お肉を食べてもいいよ”という免罪符を指す。

昔からある「御頭祭」（おんとうさい）という祭りで神様に鹿をお供えする春の神事

「鹿なくては御神事すべからず」と神職が書き残すほど鹿は大切なお供物

これを転じて「本来は殺生肉食は禁止だけど諏訪の神様用のお供えだったら狩りしてもよし（食してもよし）」

となったそうです。

ざんざ亭では築200年を超える建物に立派な囲炉裏が

こちらで様々な里の幸が供されます。

囲炉裏で焼かれる料理以外にも、

長谷部さんのお母様が郷土料理を得意とされるそうで煮込みや味の含ませ方なども大変勉強になりました。

食後には長谷部さんと弊社代表藤丸がお互いの醗酵に対する知識交換の場面も

皆様も機会があればぜひ訪問してみてください！

ざんざ亭

長野県伊那市長谷杉島１１２７

0265-98-3053

ざんざ亭ホームページ