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2008.08.31

ワインの熟成

熟成

もう、10年くらい前に尼崎のワインバーでアルバイトをしていました。

当時、一緒に働いていたスタッフが最後だというので、
夜な夜な３人で送別会をしていました。
まずは、お疲れさんビールから始まり、
白ワイン、赤ワインとどんどんワインが開いていき、
同時に酔いもグングンと加速したのを記憶しています。

ちょうど明け方ごろ（多分、６時くらいだったかな。。）
酔った勢いの辞めるスタッフと私とで、
マスターに「熟成した美味しいピノ・ノワールを飲んでみたいです」とねだったところ、
快く？奥の秘密部屋に入り、２０分ほど何やらゴソゴソされ、引っ張り出して来られたのが

［　プリューレロック　1990年　ヴォーヌロマネ　クロ　ゴワイヨット　］

その時は、ロックという名前を聞いたことがあるくらいで、
まさかここで大御所を拝めるとは思ってもなく、
しかも、ブルゴーニュのビックビンテージ1990年!!!

開けたてはやや大人しい香りと味わいでしたが、
15分ほど経つと、熟したチェリー、ブラックベリー、皮、キノコ、
オリエンタルスパイスなど様々な香りが一気に押し寄せ、
口に含むと酸味、果実、タンニンなどの全ての要素が一体となって
口の中を駆け回っていたのを記憶しています。
（ちなみにバックミュージックはそのお店の定番アストロ・ピアソラでした）
これが、熟成により複雑さが増した状態かと体感したのを鮮烈に記憶しています。

なぜ、ワインは時間と共に複雑さを増すのでしょう？

登美の丘ワイナリー　棚橋博史さんによると
「恐らく、ブドウ、アルコール発酵、マロラクティック発酵、
樽にそれぞれ由来する香気成分が還元的環境の中で互いに反応したり、
単独で変化したりすることによって複雑な香りへと変わっていくのだと思われます。
成熟点になると、最初から存在した香り、
新しく生成した香りが互いに調和しあう状態となります。
同時に、タンニンも複雑な反応の末より大きな分子となって、
沈殿するものは瓶底へと沈殿し、軽やかな飲み口を持ったタンニンが残るようになります。
この時点が、いわゆる“飲み頃”と呼ばれるポイントであるとも考えられています」

飲み頃の好みはあると思いますが、
熟成してきたワインは、個人的にはワインの醍醐味だと思います。
様々な表情で、香り、味わえるワインは魅力的な飲み物ですね。

nakamura

コメント

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鍵米にて失礼しやす！
おおっ熟成！
来週、実はAmangiaさんに特集の取材で出向く予定で
熟成に関して、知識ほとんどないであろう私、、
勉強になります（–）

2008年8月31日7:35 PM |  writer-kaorin

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９０クロ・ゴワイヨット、ボクも飲みましたよ。
しかし飲んだ記憶が薄いんでそんなに感動しなかったと思います(笑)
料理王国だっけか、ペデス竹とんぼ丸山さんの記事読んで探して買ったっけ。
でも、熟成って不思議ですねー。
昨夜も素晴らしい体験しました！！

2008年8月31日10:13 PM |  lamplus

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けんちゃん、あなたも熟成しましたねぇ、この十年。
lamplusさん、ペデス竹とんぼ！とは懐かしい。
超こじんまりした素敵な店でした。
ロックは丸山さんが日本に紹介したのが最初でしたね。

2008年9月1日5:20 AM |  wineNadja

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wineNadyaさん、竹とんぼは一度しか行けませんでしたが良いお店でしたねー。丸山さんのエプロン姿、一生懸命な接客に心打たれました。嬉しすぎて御礼のＦＡＸしましたもん。あのまま行ってくれたら良かったのに(笑)
ところで、先日初Nadyaしようと思って電話したのに繋がりませんでしたよ。。またリベンジ致します！

2008年9月1日8:36 PM |  lamplus

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lamplusさん、コメントありがとうございます。
このロックを経験したことで、オザミデュヴァンへロックのバックヴィンテージを飲みに行きました。これが深みにはまっていく予兆とも知らずに。。。。
また、体験談を聞かせてください。

2008年9月2日1:29 AM |  nakamura

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winenadjaさん、こんばんは。きちんと熟成できてるのかどうか???師の背中を追いながら、これからも頑張ります。

2008年9月2日1:34 AM |  nakamura

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あれっどうしてでしょう、
もしかするとうちの電話は着信するとすぐ音声案内が入るので、
留守電と思われたのかも…
あるいはもしかしてOOOｏ…
またお待ちしてます（ぺこり）

2008年9月4日3:42 AM |  wineNadja

 

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