福岡県ミツル醤油醸造生成り、うすくち2018 Fukuoka『Mituru』 | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユFUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

Food Selection | 福岡県　ミツル醤油醸造　生成り、うすくち2018
Fukuoka『Mituru』

2020.10.02

福岡県　ミツル醤油醸造　生成り、うすくち2018
Fukuoka『Mituru』

◎　生成りうすくち、２０１８◎
福岡県糸島市にて家族で営まれている醤油蔵。
生成りシリーズは醤油業界から注目されている三代目の城慶典さんが、醤油蔵本来の蔵元仕込みに立ち返りたいと始めた自社醸造醤油をさらに進化させたもの。
ミツル醤油は40年前に自社醸造をやめ、協業工場から醤油を購入し独自の味付けと火入れをする方式に転換しました。
これは昭和38年に制定された「中小企業近代化促進法」にそったもので、醤油の安定供給と品質向上に大きく貢献した全国的な動きだったのです。
そのためミツル醤油には、仕込みに使う道具や設備がなくなっていました。醸造業には広い空間が必要不可欠なので、まず場所を確保しなくてはなりません。仕込みの作業をする場所、麹をつくる麹室、発酵熟成させるための木桶を並べる場所・・・。
そして、道具や設備を整える段階になると、大豆を蒸す設備、小麦を炒る設備、木桶の修繕、搾る設備・・・しかも、商品が売れて商品代金を回収できるのは1年とか2年後になるわけです。これらの投資は大きなリスクも伴います。
それらを背負って仕込みの復活に挑んだ城さんは、受け継ぐべき「代々伝承されているつくり方」ではなく
全国の醤油蔵から学びながら、独自の工夫と挑戦を重ねている。生成りはんなつくりの中でもその年ごとの農産物や気候を生かし、ボトルにヴィンテージを書きその年ごとの味わいを楽しんでもらう。
熟成した諸味を搾って火入れしただけの純粋無垢な醤油は舌にのせても刺激感がなく、穏やかに旨みが広がっていく。
甘みのある醤油が好まれる九州の土地で、シンプルな醤油造りに挑戦する若き造り手の渾身の一滴です。
つけるだけ、かけるだけで格段に味わいがあがります。