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Food Selection | 和歌山県　『丸正酢醸造　伝統こめ酢』
Wakayama 『Marusyouzujyouzou』

2020.10.02

和歌山県　『丸正酢醸造　伝統こめ酢』
Wakayama 『Marusyouzujyouzou』

◎木桶こもかぶり仕込み　伝統醸造こめ酢◎
もち玄米で５００日かけて醸った玄米くろずと古式醸造手造りの純米酢をブレンド。甘酒、本みりんで調味した伝統的日本の酢。
丸正酢醸造元の酢は、130年を越える木造蔵で熊野杉の「こもかむり木桶」の中、熊野那智川の伏流水を使って、いまだに完全な古代醸造法で造られます。
温度・湿度のコントロールが難しいこの醸造法で酢を造るのが、この道60年の三代目社長小坂晴次。
手間をかけた工程を経ることで、アミノ酸のうまみ成分が増したまろやかでコクのある、甘みを持ったやわらかい酢ができるのです。
その結果、瓶を開けた瞬間から放縦な香りがし、ツンとしたお酢の揮発や酸味が苦手な方へもお勧めできます。
口当たりもやわらかく、玄米黒酢がブレンドされているため、黒酢の芳しい香りが加わり、後味にはフレッシュな金柑のような余韻があります。
丸正酢醸造元の酢は蒸した米、麹、水、そして種酢を木桶で仕込み、アルコール発酵と酢酸発酵をさせてつくられます。
こめ酢に使われる純米酢は完成まで90日。短時間でつくることができる速醸とくらべ、ゆっくりと発酵させることによって、まろやかさや豊かな香りの
こめ酢に使われる純米酢は完成まで90日。短時間でつくることができる速醸とくらべ、ゆっくりと発酵させることによって、まろやかさや豊かな香りの酢が生まれます
酢を発酵、熟成させる蔵には電気の明かりはなくあるのは窓明かりだけ。
光を嫌う菌にとって蔵を最高の環境にし、すぐそばにある海の潮風は菌を強くしてくれるのだそう。蔵にすみつく菌に寄り添いながら丁寧なものづくりをしています。
商品名につく菰かぶりとは、保温のために藁でつくられた菰（こも）で巻かれた杉桶つくりのことを指す。
古いものは、140年以上にもなる杉桶。現在ごく少数となった杉桶づくりもこちらでは良質な熊野杉が使われています。
熟成中に、酢は年間、約5%蒸発してしまうのですが、ほかには替えられないコクと味を求めて杉桶を使った酢づくり続けています。
お酢づくりに欠かせない一つの水は那智山の伏流水。
蔵の庭には深さ10mの那智の滝の伏流水が湧く井戸があります。滝で酸素をたくさん含んだ軟水は酢づくりに向いているとのこと。水温は何も手を加えなくとも、一年中16度のままです。
酢の物や、マリネ、シンプルなドレッシングなどにぜひご活用ください。