造り手への旅路⑨無添加という選択をしたタラコ屋い | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユFUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

with Wine | ワインショップ&ダイナー FUJIMARU 浅草橋店 スタッフブログ

2019.06.25

造り手への旅路⑨無添加という選択をしたタラコ屋い

 

函館の旅も終わりに差し掛かり、そろそろ帰京という頃にもう一軒行ってみますか？と聞かれる

 

さて、どこに連れて行ってもらえるのか聞くと無添加のタラコを作ってる方がいるとの事

それは是非、という事で早速向かう
市内から車で10分ほど走らせた場所に八島商店さんはある

 

前身は昭和15年創業の昆布問屋だった八島商店さん
娘 智子さんは子供を授かった時、子供に食べさせる為に今の作り方を決断し、お母さんに相談したそう

母 智子さんはその後試行錯誤を繰り返し、無添加で作ったたらこを商品化に

 

 

 

八島商店さんの塩たらこは、一切の添加物を使わずに、函館近隣の海水深層水と赤穂の天塩だけで漬け込み、熟成させたもの

 

スケソウ鱈の真子（たらこを作るのに1番良い状態の卵）を塩漬け、あんじ ょう（水分切り、熟成）し、じっくりと旨味を引き出していく
その為出来上がるまで1ヶ月から2ヶ月かかるがそこはのんびりと美味しいくなるまで待つ

 

市販品によく見られるものは、化学調味料で味を付けし、着色料・発色剤・保存料や未熟な卵 を固めるための薬品なども使い、即席的に作られている

 

「これはこれで一つのやり方ではあるが、うちでは手間も時間もかかるけれど、美味しくて安心できるものをお出ししたいんです」

 

「昨年実店舗を構えるまで、ずっと通信販売だけでも応援してくれた人たちを裏切るような品は作れない」

 

 

「子どもに食べさせたいお母さん達が待ってくれているんです」

と、八島さん

 

 

無理に作ることで環境を汚すことなく、日本の水産資源が豊かに子供達に継がれていくようなモノづくりをこれからも続けて行きたい
と語ってくれました

 

 

後日、お店に届いた塩たらこと甘塩糠ニシン

 

小口に切った断面の粒の美しさ
一粒一粒がシャキッと粒だっていて、でも固いわけでも、しつこいわけでもない
じんわりとした旨さが口いっぱいに広がる、どこまでも優しく塩味に思わずにんまり

 

さて、シェフたちはこれをどんな一皿にしてくれるでしょうか

—