山田 武志 2014年3月 入社 | FUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユFUJIMARU WINE SHOP | 株式会社パピーユ

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2014.04.06

山田 武志 2014年3月 入社

調理師学校に在学中、グランシェフ達の特別講習を受ける中で1人だけ全く違うことをされた元プロボクサーのシェフに魅了されその場で志願し、次の日から洗い場として魚介専門のフランス料理店で働き始める。 卒業後そのまま就職し、厳しい指導を受けながら料理人としての最初の一歩を踏み出す。魚介の扱い方、考え方は今でもこの頃の経験が非常に大きなものになっている。

その後 同系列の熱海のオーベルジュで働いている時に、専門誌に載っていた西麻布の高級フレンチレストランの料理が頭から離れず食べに行き働けることになる。10人を超える調理スタッフでチームとして創り上げる料理を学ぶ。

ハンガリーで日本大使の公邸料理人をしている時、休暇でパリのレストランを食べ歩き働いてみたいと思う店に出会う。 日本に戻り 先輩がシェフをしていた銀座グレープガンボへ。初めてワインをフューチャーした飲食店で働く。 気取らず ワインをガブガブ飲みガツガツ食べワイワイ喋って「楽しかったよ‼︎」と帰る お客様の笑顔に喜びとやり甲斐を感じる。

パリの店からOKの返事がきたので渡仏。1年間その店で働く。修行ではなく働く。素材の合わせ方や香りに対するアプローチなどを学ぶ。 帰国してグレープガンボに戻る。しばらくして大阪で1番デカイソムリエ稲垣さんと働くことになる。肉焼人・重野さんと相棒・坪田さんの六本木コンビに大きな刺激を受ける。この頃から藤丸さんの名前を良く聞くようになる。

シェフとなりフェスティヴァンや震災の復興チャリティーイベントのお手伝いを通じてワインの人と人を繋げる力とそこに関わる人たちの情熱を改めて強く感じる。 コミュニティの場としてのバールを店舗展開している会社のセントラルキッチンで働く。仕込みでする調理と直接お客様の前で仕上げる料理との違いを感じていた時、ワインショップ フジマルの東京進出の事を聞き、藤丸さんに連絡を取り 直接お話しを聞いた。その時のレストランが木邨さんのお店マナ。藤丸さんのお話しを聞き大きな情熱を感じ、そこに関わりたいと思いワインショップ＆ダイナー フジマル 浅草橋店で働くことを決める。大阪でのワインショップフジマルや醸造所のスタッフの方々との研修、周りの方々との交流を通して藤丸さんが今迄やってきたことを体感する。 そして藤丸さんがこれからやっていくことの一部分を東京で形にしていけるように、精一杯励んでいきたいと思います。よろしくお願いいたします。